Raffaella Zanovello
E’ partito da Noventa Vicentina, al ristorante Alla Busa, il primo dei tre appuntamenti col gusto. Tre cene itineranti organizzate dalla delegazione AIS di Vicenza, dove il filo conduttore è il Bacalà, dall’antipasto ai secondi.
Tre cene per scoprire come tre grandi maestri in cucina decideranno di preparalo, cercando di stupirvi, ammaliarvi ed emozionarvi.
Serata dedicata alla tradizione, vicentina giovedì 31 marzo, dove il titolare, Luca Grezzani, ha accolto i commensali spiegando i vari piatti e il giusto abbinamento con i vini. “Ho voluto ispirarmi alla tradizione vicentina, a quei piatti che mi ricordano la mia infanzia, dove il Bacalà era usato per tutto il menù e soprattutto quello alla vicentina dove c’era più polenta che pesce, perché comunque era un piatto povero, doveva sfamare e la polenta costava meno. Oggi invece il Baccalà ha preso vigore, è diventato famoso, è molto richiesto. Per il mio Baccalà alla vicentina mi sono ispirato alla ricetta del nonno”.
Da bravo padrone di casa Luca Grezzani ha presentato i piatti, le preparazioni e le ricette, scegliendo di abbinare il tutto con dei vini del territorio. “La tradizione – continua Luca – anche nei vini, con un Durello per iniziare, un Prosecco che accompagna l’antipasto e un rosso per il secondo. Una scelta che vuole premiare l’equilibrio, il Bacalà alla vicentina è un piatto strutturato, richiede lunghe cotture, ha una persistenza aromatica che non finisce subito, grassezza e untuosità, quindi per dare una pulizia in bocca occorre un vino con alcol e tannino. Questo Tai di un bel rosso rubino, dal tannino vellutato si sposa bene con il piatto, anche nel rispetto della tradizione”.
La cena
Dopo i saluti del delegato Michael Flanigan, la cena è stata servita con un antipasto di Baccalà mantecato (alla veneziana) all’olio extravergine di oliva, di produzione casalinga, assieme ad una insalatina di Baccalà, patate e ceci e un Prosecco del territorio trevigiano.
“Per sistemare lo stomaco era usanza servire un piatto di tagliolini in brodo – spiega Luca Grezzani. – e anche questa sera ho voluto riproporre questo piatto della memoria contadina, con i fegatini e i durelli”. Poi si passa ai bigoli col Baccalà, un piatto succulento creato in ristorante. Ai bigoli è stato abbinato un fresco Sauvignon dell’azienda Piovene Porto Godi, stessa azienda coinvolta per il secondo piatto, ossia il Baccalà alla vicentina con il Tai rosso. La torta rientra ancora nella tradizione, è quella che comunemente viene chiamata “la putana”, dove si mescolava un po’ di tutto, dalla polenta alla farina bianca, poi le mele, l’uvetta e quel che c’era in casa. A questo dolce un abbinamento altrettanto dolce, ossia un passito di Moscato fiori d’arancio dei Colli Euganei 2010 Tenuta San Basilio.
Una serata che ha regalato sorprese e soddisfazioni nei volti dei commensali, visibilmente contenti di aver partecipato. Se ne parlerà per un po’ di questa cena, ne sono convinta.
