Sandra Bertelle
Maestro della serata: Massimo Blanda – coadiuvato dalla valente moglie Mihaela e dal collaboratore Mehdi.
Chi è il barman? Che funzioni svolge? Che compiti gli spettano? Cosa deve sapere? Che indole deve avere?
La serata organizzata dal delegato AIS Padova Rossano Moretto e sostenuta da Gianpaolo Breda, presidente AIS Veneto, è stata una rara occasione per definirne la figura, conoscere gli strumenti ed essere poi introdotti nel colorato e spettacolare mondo della mixology.
Massimo ha studiato ed esercitato l’arte in rinomati locali, italiani ed esteri; vanta un’interessante esperienza su navi da crociera americane; ha vinto riconoscimenti e premi per le sue creazioni, ed è anche sommelier AIS. Si è dimostrato generoso ed esaustivo nelle risposte alle curiosità che il tema ha suscitato.
Il barman deve comporre i cocktail e proporli nell’adeguato contesto, prima ancora, deve saper accogliere, deve sostenere la conversazione con il cliente e lo deve comprendere e coccolare.
È affascinante seguirlo mentre si destreggia con gli scintillanti attrezzi di lavoro: per dosare, miscelare, agitare, emulsionare, guarnire. Il barman è un artista che conosce le materie prime, le combinazioni, e che ricerca l’armonia e l’equilibrio nelle sue creazioni.
Già gli strumenti: chi sapeva che mixing glass, shaker, boston… sono tutti miscelatori, ma differiscono quanto a capienza (e fin qui è facile), possibilità di abbinare altre funzioni (come il raffreddamento e l’emulsione), idoneità alla creazione di cocktail più o meno forti e strutturati, più o meno freschi e leggeri?
Massimo è riuscito a stupire anche parlando della forma del cubetto di ghiaccio: intero o concavo? Meglio intero con un leggero avvallamento conico sul fondo. Il ghiaccio non serve solo ad abbassare la temperatura, ma a diluire l’alcol – bravo è chi diluisce senza annacquare – e ad emulsionare gli ingredienti.
E poi blender e frullatore, il chinoise per pestare la frutta, lo Stillabunt per una spuma vellutata… Ed altro ancora: ogni attrezzo ha uno specifico uso per lo specifico stile di cocktail che si sta componendo.
La gamma degli stili è ampia. Massimo ci ha deliziato realizzando 3 cocktail diversi:
Nel corso della serata ci ha stupito realizzando con eleganza e naturalezza di movenze, molti altri cocktail, a partire dal “semplice” Martini Cocktail. Lo ha paragonato agli spaghetti al pomodoro e basilico: pochi ingredienti, che devono essere calibrati e accostati con perizia. Il risultato può essere eccellente o disarmonico: bisogna saper riconoscere il punto di equilibrio, i tempi di lavorazione e “avere mano”.
Nel mentre eseguiva le sue preparazioni e senza abbandonare classe e abilità, Massimo non ha risparmiato aneddoti derivati dalla storia o dalla letteratura -per lo più anglosassoni, cui tradizionalmente appartiene il mondo dei cocktai-.
Un punto più volte sottolineato è l’importanza di saper rispettare le preferenze e le esigenze personali, senza tradire lo stile e la tecnica previste dal ricettario IBA (International Bartender Association).
Il barman opera come un musicista jazz in una jam session: la tecnica si lascia modulare dall’improvvisazione. L’improvvisazione interpreta il momento e lo stato d’animo del cliente, ma si basa sulla padronanza della teoria e dei canoni.
Come si conquista tale maestria? Con lo studio, la ricerca, la curiosità e tanta umiltà nell’approccio alle situazioni e all’ospite.
