Redazione
Oggi vi sveliamo un grande segreto, un segreto che potrebbe cambiare la vostra visione del vino.
Forse avrete sempre dato per scontato che il vino bianco venga prodotto solo da uve bianche, e che le uve a bacca rossa ci regalino sempre vini dalle sfumature rubine...
Ma non è così!
Le uve utilizzate per produrre il vino bianco possono essere anche rosse. Questo perché la polpa dell’acino è bianca (fatta eccezione per le varietà tintorie, a polpa rossa), mentre la colorazione del vino è data esclusivamente dalla buccia dell'acino, che è la parte in cui sono concentrati gli antociani, ovvero i pigmenti responsabili delle tonalità purpuree. Questo significa che se non si lascia il mosto a contatto con le bucce scure, questo ottenuto non verrà in alcun modo tinto dai loro pigmenti.
Ne è un esempio lampante il vino rosé: ricavato da uve a bacca rossa, come ad esempio cerasuolo, negramaro, corvina o gamay, viene prodotto lasciando le bucce a contatto con il mosto solo per poche ore, il tempo necessario per estrarne i composti aromatici. Dai riflessi cipria a quelli del lampone, ogni sfumatura di questi vini rosati ci svela quanto a lungo le bucce hanno riposato a contatto con il mosto: più breve il tempo, più avremo sfumature leggere, dal buccia di cipolla al petalo di rosa, mentre tempi più lunghi intensificheranno le tonalità fino a raggiungere i colori della pesca, del corallo, addirittura di fragola e ciliegia.
Per i vini bianchi, il sistema che si adotta è simile a quello dei rosé: la vinificazione viene preceduta da una breve macerazione del mosto a contatto con le bucce. In questo modo, riducendo al minimo la permanenza delle bucce nel mosto, potremo avere vini bianchi ottenuti a partire da uve a bacca rossa. Questo processo è chiamato vinificazione in bianco, e tra i vini più famosi che seguono questo processo partendo da uve a bacca rossa possiamo nominare il Pinot Nero e gli Spumanti Blanc de Noirs, ovvero "bianco di neri", così denominati proprio perché sono vini bianchi prodotti da uve nere: pinot nero e, insieme o in alternativa, pinot meunier.
